Szynka Serrano Reserva

Dojrzewająca szynka 'Serrano Reserva' wytwarzana jest  z mięsa popularnej, białej rasy świń. Nazwę produktu "jamón serrano" warunkuje sposób jego tradycyjnego wytwarzania. Odnosi się to w szczególności do dojrzewania udźca w charakterystycznym dla Półwyspu Iberyjskiego surowym, suchym klimacie mesety. Proces ten odbywa się właśnie tam, w górskich warunkach, przy niskich temperaturach, przez okres co najmniej 9 miesięcy. Umożliwia on wydobycie ze smaku mięsa maksimum jego walorów.

Proces wytwarzania szynki serrano podlega licznym, bardzo rygorystycznym regułom. Jako produkt regionalny określa to dokładnie regulamin Unii Europejskiej 2082/92, gwarantując w ten sposób jego wyjątkowość jako Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.). Surowy udziec jest obtaczany w kilku warstwach soli. Kolejny jest etap jego spoczynku w solnej powłoce przez okres do 3 miesięcy. Sól jest później zmywana. Następny proces to suszenie mięsa wraz z jego równoczesnym dojrzewaniem przez okres od 6 do 9 miesięcy. Odbywa się w charakterystycznych warunkach związanych ze zmienną temperaturą i dużą wilgotnością otoczenia. Później proces dojrzewania jeszcze się wydłuża. Jest to tzw. starzenie w piwnicy (hiszp. envejecimiento en bodega), przy dużo niższej wilgotności powietrza w otoczeniu. To nic innego jak dalsze dojrzewanie szynki, tyle że w sposób wolniejszy niż poprzedni. W całej Hiszpanii zarejestrowanych jest ponad 1.700 wytwórców jamón serrano.

Jamón reserva: 12-15 miesięcy dojrzewania